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 Elaboration de sirops à teneur en fructose élevée à partir des dattes  de la variété Ghars

 Auteur : MIMOUNI Yamina1,

                                         Directeur de thèse : SIBOUKEUR Yamina1,                                                             

 1 Université Kasdi Merbah Ouargla, Laboratoire de Protection des écosystèmes en zones arides et semi-arides, Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie et des Sciences de la Terre et de l’Univers, Ouargla 30 000 Algérie

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Résumé 

            La datte, fruit du palmier dattier (Phœnix dactylifera L.), très appréciée par la population du Sud algérien, constitue un aliment fondamental disponible durant toutes les saisons. Sa richesse en sucres,  en éléments minéraux et en  fibres lui offre la possibilité d’être valorisée par des procédés technologiques et biotechnologiques, en divers bioproduits. Toutefois, beaucoup de cultivars de dattiers restent mal exploités  voire marginalisés. Dans le but de leur trouver des débouchés  nous avons essayé d’élaborer des sirops à caractère diététique,  destinés aux diabétiques et/ou  aux obèses à partir des dattes  Ghars. Ces  sirops obtenus par la méthode de diffusion,  présentent à l’état initial , un aspect et une  composition glucidique similaire à celle des isoméroses appelés également isoglucoses et connus communément sous le nom de « HFCS » , de première génération (42 % fructose), issus de l’amidonnerie et destinés aux intolérants au glucose.  Les sirops de dattes ainsi obtenus sont stockés à 4°C. Après une période supérieure à  70 jours, des cristaux apparaissent dans la masse. Cette cristallisation est favorisée la nucléation (ou germination) qui consiste en l'addition de glucose (1 à 2 %). La chromatographie sur couche mince (CCM) mono a permis d'identifier la partie cristallisée comme étant du glucose et celle non cristallisée, du fructose. La CCM bidimensionnelle, a mis en évidence la pureté de chacune des deux fractions. Après élimination de la fraction glucidique cristallisée, nous  avons réalisé d’autres CCM pour une analyse qualitative des sucres des nouveaux sirops. Les résultats indiquent que leur composition se rapprochent des HFCS de seconde génération (52 % fructose).Nous envisageons de  faire appel à des « tests de réponses glycémiques » dans le but de déterminer les index glycémiques«IG »  des produits élaborés. Ce concept  «IG »  nouvellement introduit dans le domaine de la Science Alimentaire permet de classer les aliments glucidiques en fonction de leur aptitude à élever la glycémie par rapport à un aliment de référence : une solution de glucose dont l’IG  est par convention égale à 100 % ; un aliment est d’autant plus recommandé aux intolérants au glucose que son IG est bas (inférieur 69).

Mots clés: Dattes, fructose, Index Glycémique, Diabète, Obésité, Ouargla.

 

 

 

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